Porto - sveto vino

Porto - sveto vino

Porto je vino s pedigreom, plemić među vinima. To je pojačano vino - napitak od grožđa s visokim sadržajem šećera i alkohola. Njegovo geografsko poreklo strogo je nadzirano tako da postupak proizvodnje može da bude isti, ali reč "porto" ne sme da se pojavi na etiketi ni u jednom obliku, piše "Zabavnik".

U oblasti Doura u Portugalu grožđe se uzgajalo i koristilo za pravljenje vina još u rimsko vreme. Porto su, kaže legenda, izmislili kaluđeri u manastiru u blizini reke Douro još u 15. veku.

Od ženskih stopala se vino kvari...

Svako vino je fermentirani sok od grožđa. Uprošćeno, šira vri pod uticajem mikroorganizama i kad je vrenje gotovo, dakle, kad se sav šećer pretvorio u alkohol, vino je gotovo.

Porto se oduvek proizvodi na sličan način. Grožđe, ali samo ono s geografskim poreklom koje je zbog klime veoma, veoma slatko, bere se preko dana i ubacuje u posebne granitne bazene, a noću se gazi i mulja uz prigodne narodne pesme i igre. Grožđe beru i muškarci i žene, ali ga gaze samo muške noge jer predanje veli da se od ženskih stopala vino pokvari.

Pravi razlog verovatno leži u činjenici da je gaženje grožđa izuzetno naporan posao, posebno za one koji su prethodni dan proveli u berbi. Ogromne količine vina koje se danas proizvode ne dopuštaju da se vino pravi na stari način, pa se grožđe većinom mulja savremenim mašinama.

Ipak, veruje se da još nije izmišljena mašina koja grožđe mulja tako dobro kao boso ljudsko stopalo koje ne lomi semenke, koje kad se polome daju vinu gorak ukus, ali gnječi kožice i iz njih cedi boju i arome.

Ukus se formira godinama

Izmuljano grožđe ostavi se da vri zajedno s kožicama koje mu daju boju. Kad merni uređaji pokažu da je pola šećera vrenjem promenilo hemijsku formulu i postalo alkohol, vino se hitno istače u veliku burad i u njega se dodaje određena količina ljute lozove rakije. Ta rakija, koja treba da bude četvrtina zapremine vina, umrtvi kvasac i zaustavi vrenje.

Tim postupkom dobija se napitak s visokim sadržajem grožđanog šećera i alkohola. Ipak, takvo vino ne može odmah da se pije jer mlad porto nema prijatan ukus. Da bi se dva sastojka (šećer i alkohol) "venčali", potrebno je da vino odstoji, ostari.

Tek pošto protekne vreme, koje može da bude od nekoliko godina do nekoliko vekova, porto se pije. Kakav će porto da bude najviše zavisi od toga kako je vino starilo.

Kako i kada se pije porto

Postoje različite vrste porta. Tauni je porto koji je odležao u manjim buradima dok nije dobro oksidirao. S vremenom, dok leži u hrastovini, crveni porto gubi boju, a beli je dobija, te se boja taunija kreće od boje meda, ćilibara do boje viskija ili konjaka. Tauni je najčešće mešavina vina iz raznih godina, jer se u bure stalno doliva novo vino pošto staro isparava oko pet odsto godišnje. Za taj gubitak se kaže da je danak đavolu.

Dolivanja nema ukoliko je reč o vinu od jedne berbe. Ako na boci ovog vina nije naznačena godina berbe, reč je o portu koji je u hrastovoj buradi proveo ne manje od sedam godina. Tu važi pravilo - što stariji to bolji i, naravno, skuplji. Ovaj porto uglavnom ima ukus i arome suvog voća i meda.

Rubi je crveni porto koji zri u ogromnoj buradi. Kako ima malo dodira s drvetom i s vazduhom, ovaj porto zadržava svež voćni, mlad ukus i aromu. Rubi se flašira mlad i ostaje da zri u boci.

Beli porto pravi se samo od belog grožđa i jedini je porto kod koga se pravi razlika po slatkoći. Postoje suvi, polusuvi i slatki beli porto, mada je i takozvani suvi prilično sladak.

Beli porto obično se služi kao aperitiv, rashlađen. Njega su navodno najviše voleli Romanovi, pa je u carskoj Rusiji ušao u modu te se ovo vino najbolje prodavalo baš tamo, sve do propasti carstva.

Kako bilo, porto ne može da prestari. Za njega važi ona mitska tvrdnja - što stariji to bolji. To, inače, ne važi za stona vina koja s godinama dobijaju na vrednosti i kvalitetu sve dok u jednom trenutku, koji varira od vina do vina, ne počnu da se kvare.

Porto u boci stvara talog, zato se pre služenja prelije u drugu staklenu bocu. Pije se iz čašica za liker koje su male, i po visini i po zapremini oko pola čaše za belo vino, a imaju oblik male poluotvorene lale.

Porto se ne pije uz obrok već pre jela, kao aperitiv (posebno beli), i posle obroka, kao digestiv (ostale vrste). Ko je namerio da popije više od čašicu ili dve, bolje da izabere neko drugo piće jer nije dobro napiti se od porta. Porto sjajano ide uz kafu i kolače, naročito čokoladne torte.

Dinje i breskve najpoznatije su voćno društvo portu, a posebno se dobro slaže sa sirom - Englezi bi tu izabrali stilton, Francuzi rokfor, mada se, u suštini, ovo vino može kombinovati s bilo kojim jačim sirom.

(MONDO)